کاوشی در دنیای سردست خوک، کلوچه و نان‌های خمیرترش

خب، این آخر هفته حسابی به جانِ پخت‌وپز و کباب‌کردن افتادم.  قبض برق این ماه قرار است وحشتناک شود، اما فکر می‌کنم کاملاً ارزشش را داشت.  سه کار انجام دادم: شانهٔ خوکِ بریان، کوکی شکلاتی و نان رولِ خمیرترش.  مشاهدات و دستورهایم را برای آیندگان یادداشت می‌کنم.

شانهٔ خوکِ بریان

فهرست مواد لازم برای این غذا خیلی کوتاه است: شانهٔ خوک (من قسمت انتهاییِ ساقه‌دار و استخوان‌دار را انتخاب کردم، حدود ۱۰ پوند)، نمک و ادویهٔ مالیدنی.  ادویه‌ای که استفاده کردم همان ادویهٔ مخصوص دنده‌ام بود؛ ترکیبی از شکر قهوه‌ای، پاپریکا، فلفل کاین، زیره، فلفل سیاه و پودر سیر.  در آن سری کمی پودر چیلی هم داشتم که برای یک آزمایش قبلیِ چیلی خودم درست کرده بودم و نتیجه‌اش خیلی خوب شد، اما دستورش را برای آیندگان یادداشت نکرده‌ام، بنابراین دقیقاً نمی‌دانم مواد تشکیل‌دهنده‌اش چه بوده (حدود ۵٪ از کل ادویه را تشکیل می‌دهد.)  معمولاً پیش از مالیدن ادویه و بریان‌کردن، شانه‌های خوک را در یک آب‌نمک طولانی (سیر کوبیده، نمک، سس سویا، سریراچا، سس ووسترشر و آبِ مرغ) می‌خوابانم، اما این بار ۲۴ ساعت پیش از پخت، فقط از ادویهٔ خشک استفاده کردم.

از نظر وسایل هم فقط کمی فویل آلومینیومی ضخیم و یک ظرف مخصوص بریان‌کردن داشتم.

شانهٔ خوک را خوب با دستمال خشک کنید و برای مزه‌دارشدن درست‌وحسابی، با ادویه و نمک کاملاً ماساژ دهید.  آن را در فویل بپیچید و برای ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا خوب استراحت کند و مزه‌دار شود.  یک ساعت پیش از زمان پخت بیرونش بیاورید تا گوشت به دمای اتاق برسد و فر را روی ۲۷۵ درجه گرم کنید.  گوشت را در ظرف بریان‌کردن بگذارید و برای تمام روز داخل فر قرار دهید.  من گوشت را ساعت ۸ صبح در فر گذاشتم، ظهر به بازی سافت‌بال رفتم و بعد هم با دوستانم برای ناهار بیرون رفتیم.  (ضمناً، هورا برای Slightly Tainted بابت یک برد محکم دیگر!  وو!)  وقتی ساعت ۴ به خانه برگشتم (اِم… احتمالاً نباید وسایل برقی را روشن بگذارید و از خانه بیرون بروید… آتش‌سوزی و این حرف‌ها… اِهم)، بوی شگفت‌انگیز گوشتِ در حال بریان‌شدن را از راهرو حس می‌کردم.  درست پس از ۸ ساعت خوک را بیرون آوردم، کمی از آن را امتحان کردم و گوشت مثل کره از هم باز شد.  یک ساعت صبر کنید و بعد با دو چنگال گوشت را ریش‌ریش کنید.

می‌ترسیدم گوشت خشک شده باشد، اما مقدار زیادی آبِ خوش‌طعم در آن مانده بود که باعث شده بود کاملاً نرم و آبدار بماند.  در ظرف هم مقدار زیادی آبِ گوشت جمع شده بود، بنابراین آن را با قاشق برداشتم و به سسی برای دیپ‌کردن تبدیل کردم.  (آن را در یک تابه بریزید و بجوشانید تا غلیظ شود.)  چیزی شبیه سس باربیکیوِ مخصوص خودش بود.  حالا برای… اوه، یک عمر و نیم گوشت خوک دارم.

برای دفعهٔ بعد: دفعهٔ بعد به آب‌نمک برمی‌گردم و فویل آلومینیومی بهتری می‌گیرم.  فویل من جایی سوراخ شد و مقدار زیادی از آب گوشت داخل ظرف بریان‌کردن ریخت و نقشه‌ام برای درست‌کردن یک غذای آب‌پزِ ساده و خودجوش را خراب کرد.  به همین دلیل بعضی قسمت‌های گوشت کمی خشک شده بودند.  همچنین هنوز باید راهی برای کنارآمدن با پوست پیدا کنم.  حیف است گوشت خوک خوبی را دور بگذاریم، فقط چون به توده‌ای چسبناک و چرب تبدیل می‌شود.

کوکی شکلاتی

این هیولاها به اندازهٔ صورتتان بودند.  از یک دستور معمولی خمیر کوکی شکلاتی استفاده کردم و چیز پیچیدهٔ خاصی نداشت:

کره، ۲ قالب، در دمای اتاق
۱/۲ پیمانه شکر
۱ پیمانه شکر قهوه‌ای
۲ عدد تخم‌مرغ
۱ ۱/۲ قاشق چای‌خوری عصارهٔ وانیل
۱ قاشق چای‌خوری نمک
۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین
۲ پیمانه آرد همه‌منظوره
۲ پیمانه چیپس شکلات (من از چیپس شکلات شیری Ghirardelli استفاده کردم)

کره و شکر را با هم خامه‌ای کنید (یعنی شکر را با هم‌زدن، هم‌زدن با همزن دستی یا مخلوط‌کردن وارد کرهٔ هم‌دمای اتاق کنید تا بافتی سبک و خامه‌ای پیدا کند، انگار کمی هوا به خود گرفته است)، سپس تخم‌مرغ‌ها، وانیل و نمک را اضافه کنید.  آرد و جوش شیرین را با هم الک کنید و بعد مخلوط آرد را به کرهٔ خامه‌ای‌شده اضافه کنید.  آلتون براون از Food Network (که من این دستور را از او تغییر دادم و او هم آن را از دستور کوکی Nestle Tollhouse تغییر داده بود) توصیه می‌کند آرد را آهسته و در سه مرحله به مخلوط اضافه کنید.  من تنبلی کردم و/یا کاملاً یادم رفت و همه‌اش را یک‌جا داخل مخلوط ریختم.  مسئلهٔ بزرگی نبود!  همزن دستی‌ام از پس کار به‌خوبی برآمد، هرچند مطمئنم اگر آن توصیهٔ ساده را رعایت می‌کردم کار راحت‌تر می‌شد.  وقتی آرد کاملاً با مایه مخلوط شد، افزودنی‌های تکه‌ای را داخلش بریزید (یعنی چیپس شکلات؛ البته به‌راحتی می‌توانید مغزها، پرالین، کارامل یا بیکن هم به مخلوط اضافه کنید.)

برای برداشتن خمیر از یک اسکوپِ مخصوص تقسیم خمیر/بستنی در اندازهٔ حدود ۲ اونسی استفاده کردم و گلوله‌های بزرگی به اندازهٔ توپ گلف درست کردم؛ در مجموع دوازده کوکی کامل.  آن‌ها را در فر ۳۷۵ درجه به مدت ۱۳ دقیقه بپزید، یا تا وقتی لبه‌ها برشته و قهوه‌ای شوند.  کوکی‌ها به اندازهٔ صورتتان خواهند بود و بافتی جویدنی و خوشمزه خواهند داشت.

یادداشت‌ها: مشاهدهٔ خاصی ندارم.  یک بار با همین دستور کوکی شکلاتی درست کردم؛ چیپس شکلات اضافه نکردم، بلکه حدود ۱/۴ پیمانه پودر کاکائو (فرآوری‌شده به روش هلندی) به مایه افزودم.  همچنین نسبت شکر و شکر قهوه‌ای را برعکس کردم (۱/۲ پیمانه شکر قهوه‌ای و ۱ پیمانه شکر سفید) و کوکی‌ها به‌شکل خوشمزه‌ای ترد و شکننده از آب درآمدند.  (به گفتهٔ آقای براون، شکر قهوه‌ای بیشتر یعنی کوکی جویدنی‌تر.  آزمایش‌های خودم هم این را تأیید کرده‌اند.)

رول خمیرترش

مدت‌ها بود که به رازورمزهای خمیرترش فکر می‌کردم و این‌که آیا اصلاً می‌شود خودم نان خمیرترش درست کنم یا نه.  چند ماه پیش تصمیم گرفتم که، لعنتی، امسال تابستان قرار است همان تابستان باشد.  دیگر مجبور نباشم هر وقت هوس کردم یک خمیر درست کنم و چند موجود میکروسکوپی را به کشتن بدهم، به بازار بروم و بسته‌های کوچک مخمر بخرم.  (تازه باید بسته‌های سه‌تایی بخرید، یا یک شیشهٔ کوچک که هیچ‌وقت قرار نیست مصرفش کنید؛ چه اسرافی!)  بنابراین زمانی را به یادگرفتن دربارهٔ استارتر خمیرترش اختصاص دادم.

در نهایت، تحقیقاتم به این نتیجه رسید که درست‌کردن استارتر کاری (نسبتاً) ساده است!  کمی آرد بردارید، آن را در مقداری آب بریزید، در جایی تاریک و گرم بگذارید، و تمام!  خب من همین کار را کردم… و چند روز بعد به توده‌ای خاکستری و بی‌رمق رسیدم که اصلاً به نظر نمی‌رسید فعالیت قارچی چندانی داشته باشد.  وقتی کمی آرد بیشتر به آن دادم، چند حباب ظاهر شد، اما مخلوط در طول شب از هم جدا می‌شد؛ توده‌ای آرد ته ظرف می‌نشست و مایعی خاکستری و چندش‌آور روی آن قرار می‌گرفت.  چند روز بعد نشانه‌های کپک را دیدم، پس آزمایش اول را با شرمندگی دور انداختم (تازه حشره‌ای هم وارد مخلوط شده بود، چون یک شب آن را نیمه‌باز گذاشته بودم.)

ناامید شده بودم، اما هنوز کاملاً آمادهٔ تسلیم‌شدن نبودم.  یک روز، نه چندان دور، در Netflix دنبال چیزی برای تماشا می‌گشتم که به مستند How Beer Saved the World برخوردم.  (به نظرم خیلی بیش از حد روی آبجو تمرکز داشت، اما خب قرار هم همین بود.)  چیزی که از این مستند واقعاً یاد گرفتم و پیش‌تر به آن فکر نکرده بودم، دستور اولیهٔ تهیهٔ آبجو بود؛ یا بهتر بگویم، نظریهٔ انسان‌شناسان دربارهٔ نخستین پیدایش آبجو: انسان‌های نخستینِ homo sapiens پس از جمع‌کردن جو برای پختن (و احتمالاً خوردن)، وقتی برای آوردن یا شکار تکه‌ای گوشت می‌رفتند، جو را رها کردند.  باران بارید و ظرف جو را از آب پر کرد.  مدتی بعد، وقتی نخستین انسان‌ها برای جمع‌کردن وسایلشان برگشتند، دیدند جوشان به توده‌ای کف‌آلود و چسبناک تخمیر شده است.  نخستین انسان آن را نوشید و دید که خوب است!

البته به نظرم بسیار بعید است که homo sapiensهای نخستین به چنین شکل مضحکی با آبجو برخورد کرده باشند و نخستین واکنششان هنگام یافتن این لجن کف‌آلودِ نپخته، چشیدن آن بوده باشد.  احتمالاً انسان‌های نخستین جو را با آب به خمیری شل تبدیل کرده و آن را در ظرفی گذاشته بودند تا بعداً بپزند؛ یا شاید همان موقع آن را پخته بودند و چیزی شبیه حریره درست کرده بودند.  در هر دو حالت، مقداری اضافه آمده و آن را برای بعد نگه داشته بودند.  وقتی برگشتند سراغ باقی‌مانده‌ها، Saccharomyces cerevisiae به آن‌ها هجوم آورده بود؛ و این‌گونه آبجو کشف شد و دنیا به خاطرش جای بهتری شد.

خلاصه، چیزی که از این ماجرا برداشت کردم این بود که شاید آردی که استفاده می‌کردم بیش از حد تصفیه‌شده بود و نمی‌توانست مخمر زنده را جذب کند.  بالاخره استارتر اولم را با آرد سادهٔ نان شروع کرده بودم.  تصمیم گرفتم در عوض، اگر بتوانم، از آرد جو استفاده کنم.  (تازه اخیراً یک غذای جانبی با دانه‌های مرواریدی جو خورده و خیلی دوستش داشتم، بنابراین آن روزها حسابی طرفدار جو بودم.)  اما وقتی به Stop’n’Shop رفتم، آرد جو نداشتند.  در عوض آرد چاودار ارگانیک داشتند، پس فکر کردم به اندازهٔ کافی نزدیک است!

واقعاً هم همین‌طور بود!  یک پیمانه آرد چاودار، یک پیمانه آب، کمی مخلوط‌کردن و یک روز بعد، توده‌ای از چیز داشتم که از ظرف بیرون می‌زد و حباب می‌ساخت.  (واقعاً همین‌طور بود؛ آن را در یک ظرف پلاستیکی دربستهٔ دوپیمانه‌ای گذاشته بودم، چون ظرف بزرگ‌ترِ دو لیتری یک شب در محلول سفیدکننده ضدعفونی می‌شد؛ باز هم کپک، اه!)  صبح روز بعد که سراغش رفتم، آن‌قدر فعال شده بود که درِ ظرف را باز کرده و از همهٔ دیواره‌ها بیرون ریخته بود؛ حجمش بیش از دو برابر شده بود!)  هیجان‌زده شدم، پس استارتر جدید چاودار را به ظرف بزرگ‌تر منتقل کردم، به آن غذا دادم و شکوفاشدن مخمرهای کوچکم را تماشا کردم.

خلاصه، می‌گویند باید یک هفته هر روز به استارتر غذا بدهید تا آمادهٔ آشپزی شود، پس این هم نتیجهٔ کار من:

۱ پیمانه استارتر
۲ پیمانه به‌علاوهٔ ۱ ۱/۲ پیمانه آرد نان*
۱ قاشق غذاخوری عسل
یک نیشگون پُر نمک*
۱ پیمانه به‌علاوهٔ ۱/۲ پیمانه آب*
۱ قالب کره

*این خمیر را به روش اسفنجی درست کردم: بیشتر مواد را با هم مخلوط می‌کنید تا خمیری خیس و چسبناک به دست آید و آن را یک شب استراحت می‌دهید تا گلوتن شکل بگیرد و مخمر فعالیت خوبی داشته باشد.  موادی که کنارشان ستاره آمده، پس از استراحت شبانهٔ اسفنج اضافه شدند.

پس اسفنج را آماده کنید: استارتر، ۲ پیمانه آرد نان، عسل و ۱ پیمانه آب را در یک کاسهٔ فلزی بزرگ مخلوط کنید.  خمیر بسیار شل، خیس و چسبناک خواهد بود.  با دست مخلوط کنید و بعد بگذارید مدت زیادی استراحت کند.  زمان استراحت پیشنهادی ۱۸ ساعت در یخچال است؛ من آن را ۸ ساعت روی پیشخوان گذاشتم.  وقتی برگشتم، حجم اسفنج بیش از دو برابر شده بود و آرد تمام رطوبت را جذب کرده بود (در واقع یک تودهٔ بزرگ، خیس و چسبناک بود.)  یک‌ونیم پیمانه آرد باقی‌مانده را به خمیر اضافه کردم، یک نیشگون پُر نمک زدم و کم‌کم آب اضافه کردم تا خمیر به بافتی سفت، چسبناک و کمی کش‌دار برسد که هنوز بتوانم با آن کار کنم.  آن را با دست‌هایم خوب ورز دادم و روی سطح کارم برگرداندم (تختهٔ برش چوبیِ بزرگ و جدیدم که هرگز، هرگز اجازه نمی‌دهم داخل ماشین ظرف‌شویی را ببیند.)

خمیر را ۲۰ دقیقه استراحت دادم و بعد به شکل استوانه درآوردم و از وسط نصفش کردم.  سپس دو نیمه را به استوانه‌هایی حدود ۸ اینچی غلتاندم و هرکدام را از وسط بریدم و دوباره هر نیمه را نصف کردم؛ در مجموع ۸ تکه داشتم.  (دروغ است اگر بگویم تکه‌ها تقریباً هم‌اندازه بودند، مگر این‌که تعریف خیلی آزادی از «تقریباً» داشته باشید.)  هر تکهٔ جداگانه را ــ که کوچک‌ترینشان از یک توپ گلف کوچک‌تر نبود و بعضی تقریباً یک‌ونیم برابر آن اندازه بودند ــ به شکل توپ درآورید و بعد پهنشان کنید تا به شکل دیسک دربیایند.  لبه‌های دیسک را به هم برسانید و با فشار انگشت درز آن را ببندید.  آن‌ها را در سینی نیم‌ورقی که با زیرانداز سیلیکونی پوشانده‌اید قرار دهید.  بگذارید یک ساعت تخمیر نهایی داشته باشند تا به اندازهٔ قابل‌قبولی برای رول پف کنند.  روی رول‌ها یک «x» برش دادم (یکی از رول‌ها کمی بزرگ‌تر از بقیه بود، پس روی آن یک x دوتایی زدم) تا جای کافی برای بازشدن خمیر در فر داشته باشند، سپس یک قالب کره را آب کردم و روی رول‌ها مالیدم.

رول‌ها را در فر ۳۷۵ درجه به مدت ۳۰ دقیقه پختم.  دمای داخلی رول‌ها ۱۹۵ درجه، با اختلاف مثبت یا منفی ۱ درجهٔ فارنهایت بود و رنگشان هم طلایی شده بود، بنابراین همان موقع بیرونشان آوردم و حساب کردم که چند درجهٔ آخر را در اثر حرارت باقی‌مانده طی کنند تا کاملاً بپزند.  (معمولاً برای نان‌ها و کیک‌های پخته‌شده می‌خواهید دمای ۲۰۰ تا ۲۱۰ درجه را ببینید.  این تقریباً همان دمایی است که در آن تمام آب موجود در مواد پخته‌شده به بخار تبدیل شده و توده‌ای منسجم و خوشمزه دارید.  هرچه به ۲۱۰ نزدیک‌تر شوید، محصول پخته‌شده خشک‌تر خواهد بود.  برای این رول‌ها، ۱۹۵ تقریباً ایده‌آل بود.)

یادداشت‌ها: چند مورد دارم.

۱) تحقیقاتم نشان می‌داد که در هر حال شاید برای محصولات خمیرترشم مجبور باشم از مخمر تجاری استفاده کنم، اما استارترم تا آن زمان آن‌قدر فعال بود که تصمیم گرفتم ببینم اگر به‌تنهایی کار کند چه نتیجه‌ای می‌دهد.  (فکر کردم اگر اسفنج در زمان استراحت خوب پف نکند، یک بسته مخمر خشک فعال تجاری را گرم و اضافه می‌کنم.)  ناامید نشدم!  خمیرم در تمام قسمت‌ها خوب پف کرد، بافتی فوق‌العاده داشت و مزه‌ای کمی ترش داشت که روز بعد بهتر هم شد.

۲) به‌طور سنتی، پوستهٔ نان هیچ‌وقت بخش موردعلاقهٔ من نبوده است.  چند آزمایش اخیرم یا به نان‌هایی با پوستهٔ بسیار سفت و تقریباً نفوذناپذیر منجر شده‌اند، یا پوسته‌هایی ورقه‌ورقه و نه‌چندان برشته داشته‌اند.  از آن‌جا که تنها ماده‌ای که به‌جز استارتر تغییر دادم، همان قالب کرهٔ آب‌شده‌ای بود که برای پایان کار روی نان مالیدم (قبلاً از رومال تخم‌مرغ و پوشش روغن زیتون استفاده کرده‌ام)، باید پوستهٔ محکم اما انعطاف‌پذیرم را به کره نسبت بدهم.  لمسش بسیار خوشایند بود، انعطاف داشت اما به‌طرز اطمینان‌بخشی محکم بود و مهم‌تر از همه، زیر دندان به‌خوبی تسلیم می‌شد.  از نتیجه بسیار راضی‌ام و امیدوارم بتوانم دوباره آن را تکرار کنم!

۳) ممکن است مقدار آردی که نوشته‌ام دقیق نباشد.  هنگام بازکردن و شکل‌دادن خمیر، چند بار روی سطح کار آرد پاشیدم و مقدار زیادی آرد اضافی وارد مخلوط شد.  فکر نمی‌کنم بیشتر از نصف پیمانه بوده باشد و شنیده‌ام عوامل دیگری مثل رطوبت، دما و غیره هم می‌توانند روی این موضوع اثر بگذارند، پس آماده باشید در صورت نیاز کمی آرد بیشتر یا کمی کمتر اضافه کنید.