نکات و تأملاتی دربارهٔ تهیهٔ دامپلینگ سرخ‌شده

چند نفر دستور پخت پیراشکی‌های چسبان را خواسته بودند.  پس این هم نظر من دربارهٔ این آزمایش.

می‌خواستم از مواد میانی سنتیِ گوشت خوک استفاده کنم، بنابراین با نیم کیلو گوشت خوک چرخ‌کرده شروع کردم.  حالا تا جایی که می‌دانم، در روش سنتی آماده‌سازی دامپلینگ، مواد میانی به‌صورت خام داخل خمیر می‌رود، اما من بیش از حد محتاط بودم (شاید؟) و تصمیم گرفتم ابتدا گوشت چرخ‌کرده را بپزم تا طعم‌ها بهتر شکل بگیرند و مطمئن شوم گوشت خوک خام نمی‌خورم، چون می‌خواستم زمان پخت خود دامپلینگ‌ها خیلی کوتاه باشد؛ فقط در حدی که خمیرشان برشته و کاراملی شود و با بخار بپزد، بعد آن‌ها را از روی حرارت بردارم، بدون اینکه نگران پخته شدن داخلشان باشم.  شاید بیش از حد به این موضوع فکر کردم (البته این اولین بار نیست که چنین اتهامی به من زده می‌شود)، و فکر می‌کنم دفعهٔ بعد روش سنتی‌تری را امتحان کنم، اما باید دید چه می‌شود.

همچنین معلوم شد که نیم کیلو گوشت خیلی بیشتر از مقدار موردنیاز است؛ هنوز بیشتر مواد میانی‌ام باقی مانده.  پس این را هم بدانید.

سبزیجات خردشده:

• پیاز سفید، کوچک تا متوسط، ریز خردشده (این با پیازچهٔ معمول در غذاهای آسیایی فرق دارد)
• سیر، حدود ۵ حبه، له‌شده و خردشده (برای به‌دست آوردن طعم‌های ظریف‌تر و تندوتیزتر پیازچه)
• قارچ دکمه‌ای، حدود ۵ عدد، خردشده به تکه‌های ریز (برای ایجاد بافت و طعم؛ اومامی، اگر بخواهید)

برای ادویه‌ها نیز از این مواد استفاده کردم:

• نمک (همیشه)
• سس سویا، دست‌کم ۳ قاشق غذاخوری، احتمالاً بیشتر (جالب اینکه از نوع کم‌سدیم استفاده کردم؛ کنترل دقیق‌تری را که هنگام افزودن نمک خوراکی به‌صورت جداگانه دارم، ترجیح می‌دهم)
• پودر زیره، نصف قاشق چای‌خوری (برای عمق و تلخی)
• پودر خردل، نصف قاشق چای‌خوری (همان دلیل؛ با هر نوع گوشت خوکی عالی می‌شود)
• فلفل کاین، یک قاشق چای‌خوری (برای تندی)
• سس هویسین، حدود یک تا دو قاشق غذاخوری (این روزها در بیشتر سوپرمارکت‌ها پیدا می‌شود؛ بخش محصولات آسیایی را بررسی کنید)
• سس ورسترشر (برای متعادل کردن بخشی از شیرینی)
• روغن کنجد (فقط چند قطره)

پیازها را با کمی روغن زیتون یا کانولا روی حرارت متوسط تفت دهید (نقطهٔ دود روغن کانولا کمی بالاتر است، اما روغن زیتون طعم بهتری دارد؛ انتخاب با شماست!).  یادتان باشد در همین مرحله کمی نمک اضافه کنید تا پیازها طعم بگیرند و خوب عرق کنند.  وقتی شروع به شفاف شدن کردند (حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه)، اما هنوز قهوه‌ای نشده بودند، سیر را اضافه کنید.  از عطر فوق‌العادهٔ سیر که آشپزخانه‌تان را پر می‌کند لذت ببرید.  کمی در این عطر برقصید.  غرق لذت شوید.  البته فقط یک یا دو دقیقه، و در همین حین مواد را زیرورو کنید.  سپس قارچ‌ها را اضافه کنید و در این مرحله یک نیشگون پرنمک دیگر هم بیفزایید.  بپزید تا قارچ‌ها نرم شوند.  حالا پایهٔ سس را می‌سازید.

سس سویا، پودر زیره، فلفل کاین، روغن کنجد و سس ورسترشر را به سبزیجات داخل تابه اضافه کنید.  همه‌چیز را خوب هم بزنید و بچشید تا از تعادل مناسب طعم‌ها مطمئن شوید.  در تابه جا باز کنید و گوشت را داخل آن بریزید؛ اگر لازم بود کمی نمک بیشتر به گوشت بزنید (به همین دلیل است که باید پیش از اضافه کردن گوشت خوک خام، سس را بچشید).  گوشت را سرخ کنید و حتماً آن را به تکه‌های خیلی ریز خرد کنید، سپس سبزیجات را با آن مخلوط کنید.  چند دقیقه صبر کنید تا طعم‌ها شکل بگیرند.  پودر خردل را اضافه کنید و سپس یک قاشق غذاخوری پُر از سس هویسین بیفزایید.  کاملاً مخلوط کنید.  بچشید.

دنبال تعادلی دلپذیر میان شیرینی و ترشی هستید، با آن رگه‌های خوشایند طعم آسیایی.  اگر بیش از حد شیرین بود، کمی سس سویا یا زیره اضافه کنید؛ اگر بیش از حد تلخ بود، کمی سس هویسین یا ورسترشر بیفزایید، اما این کار را کم‌کم انجام دهید.  وقتی به تعادل کامل رسیدید، تابه را از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود.

این روزها می‌توانید خمیر وانتون را از سوپرمارکت بخرید؛ این خمیرها به شکل مربع‌های کوچک و در بسته‌های ۴۰ یا ۶۰ عددی عرضه می‌شوند.  مطمئن شوید که خمیر وانتون می‌خرید، نه خمیر رول تخم‌مرغ؛ این دو کاملاً متفاوت‌اند.  رول‌های کاغذ برنجی هم کاملاً فرق دارند؛ شنیده‌ام کار کردن با آن‌ها دشوار است.  پس حتماً نوع درست را تهیه کنید.

کار کردن با خمیرهای وانتون واقعاً آسان است.  آن‌ها را روی یک تکه کاغذ روغنی پهن کردم و برای هر دامپلینگ حدود یک تا یک‌ونیم قاشق چای‌خوری از مواد میانی ریختم.  دو لبهٔ یکی از خمیرهای وانتون را با مخلوط تخم‌مرغ مرطوب کنید و به هم بچسبانید.  (همهٔ لبه‌های دامپلینگ را با مخلوط تخم‌مرغ خیس نکنید، وگرنه خوب به هم نمی‌چسبند.)  برای بیشترشان فقط یک تا زدن ساده از وسط انجام دادم؛ می‌توانید با تا کردن این مثلث به سمت پایین و در امتداد انگشتتان، شکلی زیباتر و شبیه تورتلینی درست کنید، اما بیشتر نمونه‌های من ظاهر افتضاحی پیدا کردند، بنابراین بعد از شش یا هفت بار تلاش، از این کار منصرف شدم.

برای مرحلهٔ چسباندن به تابه به این وسایل نیاز دارید:

• تابه، ترجیحاً نچسب (تعریف طنز: پختن پیراشکی‌های چسبان در تابهٔ نچسب)
• روغن کانولا (حرارت بالا به روغنی با نقطهٔ دود بالاتر نیاز دارد)
• آب مرغ
• انبر
• صبر و شانس

تابه را حسابی داغ کنید؛ من در تمام مراحل از حرارت متوسط رو به بالا استفاده کردم.  هدف این است که تا جای ممکن چسبیدن و برشته شدن را تقویت کنید، سپس پیش از آنکه همه‌چیز کاملاً بسوزد، از لبهٔ خطر عقب‌نشینی کنید.  کمی روغن کانولا بریزید تا کف تابه را بپوشاند، سپس چند دامپلینگ داخل آن بگذارید.  تابه را شلوغ نکنید؛ بین هرکدام حدود دوونیم سانتی‌متر فاصله بگذارید تا بعداً فضای کافی برای کار کردن با انبر داشته باشید.  بگذارید برایتان جلز و ولز کنند.  فکر می‌کنید تابه‌تان را خراب کرده‌اید.  اما باور کنید: همه‌چیز درست می‌شود.  بگذارید یک دقیقه برشته شوند.

سپس حدود نصف پیمانه آب مرغ اضافه کنید و درِ تابه را محکم ببندید.  آب مرغ تقریباً بلافاصله بخار می‌شود و درِ تابه یک سونای کوچک و دلپذیر ایجاد می‌کند.  بگذارید این حمام بخار کامل انجام شود.  فرایند نسبتاً شدیدی است، پس مراقب باشید.  بگذارید به این شکل ۳ دقیقه بخارپز شوند، یا تا زمانی که تمام مایع تبخیر شود.  سپس سریع، اما با ملایمت، با استفاده از انبر وانتون‌ها را از تابه جدا کنید.  آب مرغ، درست مانند مایعی که برای جدا کردن ته‌دیگ طعم‌دار تابه هنگام تهیهٔ سس استفاده می‌شود، برای چند دقیقه چسبندگی پروتئین به تابه را کاهش می‌دهد و به شما اجازه می‌دهد آن‌ها را جدا کنید.  آن‌ها را داخل چادری از فویل آلومینیومی بگذارید تا گرم بمانند.

تا زمانی که پخت نوبت دوم را تمام کنید، نوبت اول به اندازهٔ کافی خنک شده است که بتوانید آن‌ها را بردارید و بخورید.  نوش جان.