تجربه‌ای در تهیه ریزوتوی مرغ

چند هفته‌ای بود که فکر ریزوتو از سرم بیرون نمی‌رفت، پس بالاخره تصمیم گرفتم دست‌به‌کار شوم، کمی برنج آربوریو بخرم و آزمایش با ریزوتو را شروع کنم.  ایده‌ی اولیه‌ام درست‌کردن ریزوتوی قارچ بود، اما جمعه در فروشگاه کاملاً یادم رفت هر نوع قارچی بخرم، بنابراین تصمیم گرفتم به‌جایش ریزوتوی مرغ درست کنم.  مواد لازم بسیار ساده‌اند:

• مرغ، ۸ تکه.  (معمولاً پیشنهاد می‌کنم یک مرغ کامل را تکه‌تکه کنید، اما من فقط ران و ساق داشتم، پس همین شد.)
• پیاز سفید، ریز خردشده.  (کوچک تا متوسط)
• سیر، حدود ۵ حبه.
• آب مرغ، ۸ تا ۱۰ پیمانه.  (سه بسته از آن‌ها بخرید؛ مقدار دقیق متفاوت خواهد بود.)
• برنج آربوریو.  (من سه پیمانه استفاده کردم تا هم غذای امشب و هم بخشی از ناهارهای هفته را پوشش دهد.)
• کره، نصف قالب
• روغن زیتون
• نمک و فلفل
• پنیر پارمزان، برای رنده‌کردن

مرغ را مزه‌دار کنید.  نمک و فلفل، و اگر دوست دارید پودر سیر هم اضافه کنید؛ خلاصه خوش‌طعمش کنید.  کره را در یک تابه‌ی نچسب سنگین و گود، روی حرارت متوسط آب کنید.  سپس مرغ را در کره تفت دهید؛ من هر طرف را ۸ دقیقه سرخ می‌کنم تا مرغ قهوه‌ای طلایی و خوشمزه شود و آن را روی چهار طرفش بچرخانید.  تکه‌های مرغ پخته را در یک کاسه یا جای دیگری بگذارید تا استراحت کند، به‌طوری‌که مرغ بالاتر قرار بگیرد و بتوانید آب و چربی‌ای را که از آن خارج می‌شود جمع کنید؛ کمی بعد از آن استفاده خواهید کرد.  روی مرغ را با فویل بپوشانید تا گرم بماند.

هنگام انجام مراحل بعدی، حتماً آب مرغ را داغ نگه دارید؛ در حدی که آرام بجوشد.  من آب مرغ را در مایکروویو نگه می‌داشتم و هر بار برای ۲ تا ۳ دقیقه گرمش می‌کردم تا خوب داغ بماند.

کف تابه پر از تکه‌های برشته و عصاره‌ی مرغ خواهد بود.  به تابه آن‌قدر روغن زیتون اضافه کنید که کف آن را بپوشاند، حرارت را به متوسط رو به کم کاهش دهید و پیازهای خردشده را داخل تابه بریزید.  یک مقدار نمکِ سخاوتمندانه اضافه کنید و هم بزنید.  نمی‌خواهید پیازها کاراملی شوند؛ هدف این است که مقداری از رطوبتشان گرفته شود و طعم و عطرشان شکل بگیرد.  وقتی پیازها خوب نرم و عرق‌کرده شدند ــ تا این مرحله باید همراه پیازها مقداری از آن عصاره‌ی خوشمزه‌ی کف تابه را هم جدا کرده باشید ــ سیر را اضافه کنید و مدتی با هم تفت دهید تا عطرش بلند شود.  سیر خیلی سریع می‌پزد، پس این مرحله هم باید کوتاه باشد.  سپس برنج را اضافه کنید.

باید برنج را با پیاز، سیر و عصاره‌ی طلایی و خوشمزه‌ی کف تابه مخلوط کنید.  به‌خاطر کشیده‌شدن عصاره به داخل برنج، مخلوط به رنگ قهوه‌ای تیره و غنی درمی‌آید.  اگر برنج را مقابل نور بگیرید، لبه‌های آن نیز نیمه‌شفاف می‌شوند.  این‌ها نشانه‌های خوبی هستند.  وقتی برنج کم‌کم بوی آجیلی گرفت، وقت اضافه‌کردن مایعات است.  آب مرغی را که در حال جوشیدن ملایم است، فقط تا حدی اضافه کنید که روی برنج را بپوشاند؛ همه‌ی آن را یک‌باره اضافه نکنید.  حالا هم بزنید.

هم‌زدن، پرزحمت‌ترین بخش آماده‌کردن ریزوتو است.  این کار نشاسته‌ی برنج را آزاد می‌کند و بافت خامه‌ای غذا را به وجود می‌آورد.  حدود ۸ دقیقه طول کشید تا اولین نوبت آب مرغ در برنج جذب شود.  وقتی کف تابه را با قاشق می‌تراشید و جای قاشق بلافاصله با مایع یا برنج پر نمی‌شود، می‌فهمید وقت اضافه‌کردن آب مرغ بیشتر رسیده است.  دوباره آب مرغ اضافه کنید، باز هم فقط تا حد پوشاندن برنج.  اجازه دهید ۵ دقیقه بماند، سپس برگردید و هم بزنید.  این نوبت دوم مایع حدود ۱۲ دقیقه طول کشید تا کاملاً جذب شود؛ از لحظه‌ای که آن را به برنج اضافه کردم تا زمانی که توانستم قاشق را کف تابه بکشم و فلز کف تابه را ببینم.

برای بار سوم آب مرغ اضافه کردم.  تا اینجا حدود ۸ پیمانه آب مرغ مصرف کرده بودم و ریزوتو داشت خیلی خوب شکل می‌گرفت.  آب و چربی جمع‌شده از مرغِ در حال استراحت را به این نوبت سوم مایع اضافه کردم، آن را با ریزوتو مخلوط کردم و دوباره گذاشتم ۵ دقیقه بماند.  وقتی برگشتم، دوباره هم‌زدن مداوم را شروع کردم؛ ریزوتو خامه‌ای شده بود و قوامی شبیه حریره داشت.  گوشت مرغ را از استخوان جدا کردم و هم‌زمان که مایع دوباره جذب و ریزوتو جا می‌افتاد، آن را به تکه‌های تقریباً هم‌اندازه خرد کردم.  ریزوتو را چشیدم و به‌دنبال بافتی خامه‌ای و مطلوب بودم.  تقریباً آماده بود، اما می‌توانستم بفهمم که به یک پیمانه‌ی دیگر مایع نیاز دارد.  یک پیمانه‌ی دیگر آب مرغ اضافه کردم و بقیه‌ی ذخیره را کنار گذاشتم (۳ پیمانه برایم باقی مانده بود) تا اگر بعداً لازم شد از آن استفاده کنم.  ریزوتو حالا نزدیک بود از تابه سرریز شود و به هر حال دیگر نمی‌توانستم مقدار زیادی بیشتر از این به آن اضافه کنم.

هم‌زدن مداوم را ادامه دادم، هرچند حالا روند کار خیلی سریع‌تر شده بود.  تکه‌های خردشده‌ی مرغ را داخل ریزوتو ریختم و در حالی که به‌آرامی هم می‌زدم، اجازه دادم همه‌چیز با هم ترکیب شود.  دوباره چشیدم و به قوام خامه‌ای دلخواهم رسیده بودم.  مقداری پنیر پارمزان روی آن رنده کردم، هم زدم و تمام.  شام آماده است.  (طبیعتاً اگر در این مرحله لازم دیدید، می‌توانید ریزوتو را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید، اما من نیازی به این کار احساس نکردم.)