Warning: Trying to access array offset on value of type bool in /var/www/pbn2/data/www/rayanpay.com/wp-content/themes/root/inc/admin-ad.php on line 49
Warning: Trying to access array offset on value of type bool in /var/www/pbn2/data/www/rayanpay.com/wp-content/themes/root/inc/admin-ad.php on line 283
Warning: Trying to access array offset on value of type bool in /var/www/pbn2/data/www/rayanpay.com/wp-content/themes/root/inc/admin-ad.php on line 328
در پی درخواست‌های فراوان، دارم دستور پائیا را به‌صورت رسمی می‌نویسم. اما نخستین نکته‌ای که باید در نظر گرفت این است که پائیا بیشتر یک روش است تا یک دستور غذا. دلیلش این است که گرچه سنت‌گراها و پاک‌دستانی هستند که می‌گویند یک پائیاى واقعی فقط باید فلان مواد را داشته باشد، پائیا در اصل مثل چسبِ یخچال است: هر گوشت و سبزیِ خوبی که در یخچال دارید، با کمی ملاحظه می‌تواند آماده شود و داخل آن برود.
راستی، من کمی وارد بحثی طولانی درباره پائیا و طرز تهیه‌اش می‌شوم. به نظرم این بحث برای فهمیدنِ چیزی که یک پائیاى خوب را می‌سازد ضروری است؛ این‌طوری می‌توانید آن را با سبک آشپزی خودتان هماهنگ کنید و هرجا لازم بود با دستور بازی کنید. اما اگر اهل خواندن متن‌های طولانی نیستید ــ قبول دارم، زیادی توضیح می‌دهم ــ می‌توانید تا بخش «و سرانجام، دستور غذا» پایین بروید.
حالا، پیش از شروع، چند نکته را باید به خاطر بسپارید. اول اینکه پائیا قرار است بیرون از خانه و روی آتش پخته شود. به‌طور سنتی ــ طبق ویکی‌پدیا و منابع دیگر ــ باید روی شاخه‌های درخت پرتقال و کاج پخته شود. فکر نمی‌کنم تا به حال پائیا را روی پرتقال و کاج پخته باشم، اما روش محبوب من پختن آن روی آتش روبازِ هیزم است. درست است که کنترل حرارت دردسر دارد، به رسیدگی مداوم نیازمند است و هنوز هم نتوانسته‌ام سوکارّات را کاملاً درست دربیاورم (همان لایه نازک برنج برشته که ما پورتوریکویی‌ها به آن پگائو و کوبایی‌ها به آن راسپا می‌گویند)، اما دود واقعاً عطر فوق‌العاده‌ای به غذا می‌دهد و از نظر ظاهری هم چشمگیر است. پس اگر جایگاهی برای آتش دارید که بتوانید در آن پائیا بپزید، حتماً از آن استفاده کنید! اگر ندارید، من با گریل ۲۲ اینچی وبر و بستری از زغال هم با موفقیت پائیا درست کرده‌ام. در اینجا سراغ گریل گازی نمی‌روم، چون اصل ماجرا گرفتن ترکیبات دودیِ حاصل از سوختن چوب و زغال است. روی اجاق هم پائیا درست کرده‌ام؛ اگر بتوانید پائِرای خود را روی یک یا دو شعله جا بدهید، عالی است؛ و در فر هم آن را پخته‌ام. البته نسخه فر را چندان دوست نداشتم و راستش بیشتر داشتم بداهه‌کاری می‌کردم؛ حتی دقیقاً یادداشت نکردم از چه دمایی استفاده کردم (احتمالاً حدود ۳۷۵ درجه فارنهایت بود و مدام برنج را بررسی می‌کردم). بنابراین اگر می‌خواهید آن را در فر درست کنید، بدانید که ممکن است، اما از نظر زمان پخت کم‌وبیش باید خودتان راهتان را پیدا کنید.
دومین چیزی که باید بدانید ــ یا در واقع داشته باشید ــ این است که پائیا باید در یک پائِرا پخته شود. البته پائِرا نام دقیق آن نیست؛ نام درستش پائیا است، هم برای خود ظرف پخت و هم برای غذایی که در آن پخته می‌شود. با این حال، امروزه بیشتر مردم به این ظرف‌ها پائِرا می‌گویند و من هم مشکلی با آن ندارم. اهمیت این موضوع به طراحی ویژه پائِرا برمی‌گردد: تابه‌ای سنگین و کم‌عمق، با حلقه‌هایی برای جابه‌جایی، که برای قرار گرفتن روی آتش ساخته شده، نه روی اجاق. جنس پائِرا مهم است؛ چیزی می‌خواهید که گرما را خوب هدایت نکند، مثل چدن، چون به خاصیت حفظ گرما نیاز دارید. از آلومینیوم دوری کنید؛ این راه به دل‌شکستگی ختم می‌شود. ظرف باید نازک باشد؛ یعنی مثلاً سریع‌تر از یک تابه چدنی داغ می‌شود. (با این حال، من روی تابه چدنی هم پائیا درست کرده‌ام؛ اگر نمی‌خواهید برای خرید پائِرا هزینه کنید و تابه‌تان روی شعله اجاق جا می‌شود، کارتان را راه می‌اندازد. اگر اولین بار است پائیا درست می‌کنید، قصد ندارید مرتب آن را بپزید، قرار نیست به اندازه یک ارتش کوچک غذا بدهید و روی اجاق آشپزی می‌کنید، از همان تابه چدنی استفاده کنید؛ می‌دانم یکی دارید، چون بهترین وسیله آشپزی‌ای است که بشر تا به حال ساخته است.) اما چون سنگین است، گرما را فوراً از دست نمی‌دهد و برای برشته کردن مقدار زیادی مواد در زمانی کوتاه عالی است. همچنین باید چیزی بخواهید که حملش آسان باشد؛ دسته‌های حلقه‌ای و پهن پائیاى سنتی جابه‌جایی آن را بسیار راحت می‌کنند. هیولای ۱۵ پوندیِ دیروز به‌راحتی و بدون هیچ مشکلی، در حالی که از ابتدا تا انتها حسابی داغ بود، بین دو نفر و در مسافت ۵۰ یاردی از آتش تا میز حمل شد. (البته از دستگیره یا دستکش مخصوص قابلمه استفاده کنید.)
خب، حالا که این را روشن کردیم، برویم سراغ خود روش. آسان است. آن‌قدر آسان که بعد از یک بار انجام دادنش، دیگر هرگز لازم نشده به دستور مراجعه کنم. چون بسیار هم شهودی است. روند کار این‌طور تقسیم می‌شود:
روش پائیا
مرحله اول ــ گوشت‌ها را بپزید! (بعد از پخت بیرون بیاورید)
مرحله دوم ــ پایه طعم‌دهنده را بپزید!
مرحله سوم ــ سس را بپزید!
مرحله چهارم ــ برنج را در سس سرخ کنید!
مرحله پنجم ــ مایعات را اضافه کنید و برنج را در آن‌ها بجوشانید
مرحله ششم ــ کار را تمام کنید، بگذارید استراحت کند و سرو کنید
ساده است، نه؟ تا وقتی این شش مرحله را به خاطر داشته باشید، واقعاً خیلی سخت است که چیزی را خراب کنید.
حالا برای ساختن یک پائیا به پنج گروه اصلی از مواد نیاز دارید. این گروه‌ها عبارت‌اند از:
- گوشت‌ها و سبزیجات
- پایه طعم‌دهنده/معطرها و ادویه‌ها
- سس
- برنج
- مایعات پخت
- تزئینات نهایی
بیایید هرکدام را به‌ترتیب بررسی کنیم؛ از مهم‌ترین گروه مواد شروع می‌کنیم… برنج.
برنج
برنج مهم‌ترین بخش پائیاست، چون بدون برنج مناسب، پائیا درست نمی‌کنید؛ بلکه یک پلو یا غذایی از نوع آروز کُن… درست می‌کنید. تفاوت اصلی میان آروز کُن ماریسکوس و پائیاى دریایی در برنج است: برای آروز کُن ماریسکوس برنج دانه‌بلند و برای پائیا برنج دانه‌کوتاه یا متوسط استفاده می‌شود. نوع برنجی که می‌خواهید، دانه‌کوتاه تا متوسط است؛ برنجی که نشاسته زیادی آزاد کند اما بیش از حد چسبناک نشود. بهترین برنج‌ها، البته، برنج بومبای اسپانیایی هستند؛ برنجی دانه‌کوتاه که تا سه برابر اندازه‌اش پف می‌کند و مقدار چشمگیری مایع جذب می‌کند. همچنین تعادل دقیقی میان پوک‌بودن، چسبندگی و دانه‌دانه‌بودن دارد و واقعاً نباید در این مورد خساست به خرج دهید.
من برنجم را از آمازون می‌خرم و چون عضو پرایم هستم، حدود دو روزه به دستم می‌رسد. برنج کالاسپارّا را کیلویی حدود ۱.۶۰ دلار می‌خرم؛ گران است، اما باور کنید برای نتیجه کار کاملاً می‌ارزد. یک کیسه برای دست‌کم ۱۰ نفر کافی است. با یک کیسه ۲.۲ پوندی برنج کالاسپارّا، به‌راحتی به ۱۶ نفر غذا داده‌ام. علاوه بر این، شنیده‌ام ریسوتوی محشری درست می‌کند، هرچند هنوز امتحانش نکرده‌ام. می‌گویند برای هر نفر یک‌سوم پیمانه برنج کالاسپارّا استفاده کنید؛ اما وسط آشپزی چندان اهل اندازه‌گیری نیستم، پس وقتی وقتش برسد، نصف کیسه را مستقیم داخل پائِرا می‌ریزم. این مقدار برای پائیایی کافی است که حدود ۶ نفر را سیر کند.
اگر نمی‌خواهید برنج کالاسپارّا بخرید ــ واقعاً چرا؟ خیلی راحت است و مستقیم تا دم در تحویل می‌دهند… ــ می‌توانید از برنج آربوریو استفاده کنید. چند پائیای اول من با آربوریو درست شدند و خوشمزه بودند. کالاسپارّا واقعاً من را به سطح بالاتری رساند، اما اگر هنوز کاملاً متعهد نیستید، درکتان می‌کنم.
پایه طعم‌دهنده و سس
پائیاهای سنتی با لوبیا سبز، پیاز و سیر به‌عنوان پایه طعم‌دهنده درست می‌شوند. من، چون بیشتر به طعم‌های کارائیبی گرایش دارم و چون قرار بود این پایه به غذاهای برنجی طعم بدهد، از سوفریتوی سنتی آشپزی کارائیبی استفاده می‌کنم: پیاز، فلفل دلمه‌ای و سیر. مردم من چندان طرفدار فلفل دلمه‌ای سبز نیستند، بنابراین بسته به اینکه برای چه کسی آشپزی می‌کنم از فلفل دلمه‌ای قرمز و نارنجی استفاده می‌کنم. البته رنگ شاد و چشمگیری را که فلفل سبز اضافه می‌کند دوست دارم، پس گاهی کمی از آن هم یواشکی اضافه می‌کنم.
به هر حال، برای درست کردن یک سوفریتوی سنتی، یک پیاز و دو فلفل دلمه‌ای را نگینی خرد کنید و چند حبه سیر آماده کنید. من معمولاً مقدار خوبی سیر استفاده می‌کنم؛ حداقل چهار یا پنج حبه؛ اما اگر از سیر می‌ترسید، می‌توانید به سه حبه بسنده کنید. (راستی، شما کی هستید؟ شرط می‌بندم حتی تابه چدنی هم ندارید!) ابتدا پیاز را حدود ۵ دقیقه در روغن زیتون تفت دهید، بعد فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید، و در نهایت سیر را اضافه کنید؛ سیر را واقعاً نباید بیشتر از یک دقیقه بپزید، چون به‌راحتی می‌سوزد و می‌تواند سوفریتو را تلخ کند.
از نظر تئوری می‌توانید از میرپوآی فرانسوی هم استفاده کنید؛ دو سهم پیاز، یک سهم هویج و یک سهم کرفس؛ و نتیجه خوبی بگیرید. یا اگر می‌خواهید کاری با حال‌وهوای جنوبی‌تر انجام دهید (حالا که فکرش را می‌کنم، می‌تواند جالب باشد)، از سه‌گانه مقدس سنتی کاجون استفاده کنید: دو سهم پیاز، یک سهم کرفس و یک سهم فلفل دلمه‌ای.
سپس با اضافه کردن گوجه‌فرنگی رنده‌شده، سس را کامل می‌کنید. برای پائیای معمولی‌ام از یک گوجه‌فرنگی متوسط یا دو گوجه‌فرنگی کوچک استفاده می‌کنم. کاری که باید بکنید این است: رنده جعبه‌ای، یک بشقاب کاغذی (از آن مدل‌های محکم که بلافاصله با مایع خیس نمی‌شوند) و یک گوجه‌فرنگی بردارید. برش نازکی از ته گوجه‌فرنگی جدا کنید.* رنده را روی بشقاب کاغذی بگذارید تا هرچه رنده می‌کنید روی بشقاب بریزد. گوجه‌فرنگی را از قسمت بریده‌نشده بگیرید و قسمت برش‌خورده را روی دندانه‌های رنده بگذارید. محکم روی گوجه‌فرنگی فشار دهید و رنده کنید تا تمام گوشت داخل آن جدا شود. زیادی نترسید؛ پوست گوجه‌فرنگی مثل چرم سفت است و از دستتان در برابر دندانه‌های رنده محافظت می‌کند. بشقاب کاغذی برای انتقال آسان است، چون می‌توانید آن را خم کنید و به شکل هر ظرفی که می‌خواهید پوره گوجه‌فرنگی را در آن بریزید دربیاورید. پوست‌ها را هم می‌توانید مستقیم دور بیندازید.
*نکته: بعضی‌ها توصیه می‌کنند ابتدا دانه‌ها و مایع داخل گوجه‌فرنگی را خارج کنید. من هر دو روش را امتحان کرده‌ام و راستش تفاوتی احساس نمی‌کنم. اما بعضی‌ها می‌گویند دانه‌های گوجه‌فرنگی برایشان بیش از حد تلخ است. بسیار خب. پیش از رنده کردن گوجه‌فرنگی، انگشتتان را از قسمت بریده‌شده داخل حفره‌های آن فرو کنید و آبش را بیرون بیاورید.
گوجه‌فرنگی رنده‌شده را به پایه طعم‌دهنده دلخواهتان اضافه کنید و تمام! حالا پایه‌ای خوش‌طعم دارید که می‌توانید برنج را در آن سرخ کنید و فرایند پخت را به حرکت بیندازید. اما پیش از رسیدن به آن مرحله، باید چند ادویه را در نظر بگیریم.
ادویه‌ها مهم‌اند، چون به غذایتان طعم می‌دهند و مزه‌ها را یکی دو درجه ارتقا می‌دهند. من به ادویه‌های سنتی پائیا، یعنی برگ بو، زعفران و پاپریکا، پایبند می‌مانم؛ اما گاهی از سبزی‌های معطر هم استفاده کرده‌ام (پونه کوهی بسیار خوب جواب می‌دهد و رزماری می‌تواند با بعضی گوشت‌های پرطعم‌تر ترکیب خوبی بسازد)، همین‌طور فلفل کاین (اگر کمی تندی بخواهم)، فلفل حلب (شیرینی‌ای دارد که خیلی دوستش دارم) و حتی یک بار، کاملاً تصادفی، دارچین. (به جای چوریزوی معمولی از چوریزوی مکزیکی استفاده کردم و نمی‌دانستم داخلش دارچین دارد. طعمش کمی قوی بود، اما همان‌طور که دارچین گاهی با یک ضربه مستقیم به صورت غافلگیرتان می‌کند، در کل بسیار خوب بود. اگر دارچین دوست دارید، حتماً انتخاب خوبی است.) فعلاً ساده پیش برویم: به سس پاپریکا و برگ بو اضافه می‌کنید و مایعات پخت را با زعفران طعم‌دار می‌کنید.
البته در طول کار نمک هم اضافه خواهید کرد. چون فقط داشتم روش کار را توضیح می‌دادم، اشاره به آن را فراموش کردم. حتماً در دستور کامل پایین آن را می‌آورم.
گوشت‌ها و سبزیجات
اگر برنج بدن پائیاست، گوشت‌ها روح آن هستند. پائیا از همین‌جا واقعاً هویت متفاوت خودش را پیدا می‌کند. منظورم از گوشت در اینجا بسیار گسترده است؛ غذاهای دریایی، ماکیان، گوشت گاو، گوشت شکار و سبزیجات سیرکننده، همه در این دسته قرار می‌گیرند. این همان بخشی است که از آشپز بیشترین دوراندیشی را می‌طلبد.
یک پائیاى اصیل والنسیايی از هر ترکیبی از لوبیا و یکی از گوشت‌های زیر استفاده می‌کند: مرغ، خرگوش، حلزون یا اردک. ادویه آن هم رزماری، پاپریکای شیرین و زعفران است.
پائیاى دریایی لوبیا را حذف می‌کند و برای بخش گوشتی فقط از غذاهای دریایی استفاده می‌کند. هر نوع غذای دریایی مناسب است: صدف دوکفه‌ای، صدف خوراکی، میگو، شاه‌میگو، خرچنگ، ماهی، مارماهی و حتی لابستر. اگر از دریا آمده باشد، می‌توانید آن را داخل پائِرا بریزید و همچنان از نظر فنی در محدوده پائیاى دریایی باقی بمانید. (برای این نوع پائیا بهتر است قاچ‌های لیمو آماده کنید؛ طراوت و ترشی خوشمزه‌ای به غذا می‌دهد تا مهمان‌ها روی ماهی و برنجشان بچکانند.)
من سراغ پائیاى مخلوط و آزادتر می‌روم. اینجا می‌توانید با مواد بازی کنید. اسیر سنت‌های خشک نیستید و می‌توانید بهترین‌های هر دو دنیا را با هم ترکیب کنید (گوشت خوک به‌علاوه اسکالوپ، بله لطفاً.) در پائیاى مخلوط، واقعاً دنیا در اختیار شماست. من معمولاً چنین ترکیبی را انتخاب می‌کنم:
- دست‌کم یک نوع سوسیس، برای طعم و عمق. معمولاً سراغ چوریزو و آندویی می‌روم، چون تندی و مزه قوی هر دو را دوست دارم. بیشتر اوقات از آندویی استفاده می‌کنم، چون چوریزوی اصیل اسپانیایی چندان رایج نیست؛ اما هر دو فوق‌العاده‌اند. هیولای ۱۵ پوندی دیشب هم چوریزوی خوکی داشت و هم آندویی از فروشگاه هول فودز.
- اسکالوپ، چون زیبا و خوشمزه است.
- میگو، چون خوشمزه است و پوست آن امکان تهیه یک عصاره دریایی عالی را فراهم می‌کند.
- نوعی صدف دوکفه‌ای؛ انتخاب همیشگی من صدف سیاه یا صدف خوراکی است.
مرغ یا تکه‌های گوشت خوک را هم با موفقیت به پائیا اضافه کرده‌ام. اما اگر پائیایی ساده می‌خواهید، به ترکیب بالا نگاه کنید. روی هم برای هر نفر حدود نیم پوند گوشت در نظر بگیرید؛ بنابراین برای پائیای معمولی شش‌نفره‌ام، یک پوند سوسیس، یک پوند میگو، دوازده اسکالوپ و یک پوند صدف استفاده می‌کنم. در مجموع، تقریباً سه پوند گوشت واقعی می‌شود.
مایعات پخت
مایعی که پائیا را در آن می‌پزید بسیار مهم است؛ چون جایی است برای افزودن طعم، عطر و قوام به غذا. بهتر است از عصاره استفاده کنید؛ عصاره مرغ تقریباً با همه‌چیز خوب جور درمی‌آید، چون طعم نسبتاً خنثی اما بدنه و قوام زیادی دارد. عصاره ماهی یا غذاهای دریایی هم مناسب است، اما هم از نظر طعم و هم قوام از عصاره مرغ ملایم‌تر است؛ بنابراین نتیجه‌تان ممکن است متفاوت باشد.
میگو را با پوست می‌خرم، کاملاً پوست می‌کنم (می‌دانم قرار است دمش را نگه دارید، اما واقعاً از بیرون آوردن دم میگو هنگام غذا خوردن متنفرم؛ پس کامل پوست می‌کنم و زیبایی ظاهری به جهنم)، و پوست‌ها را با کمی نمک داخل قابلمه‌ای آب می‌ریزم. وقتی همه پوست‌ها داخل قابلمه رفتند، آب را به جوش می‌آورم و بعد حرارت را کم می‌کنم تا دست‌کم ۳۰ دقیقه به‌آرامی بجوشد. این کار عصاره میگوی زیبایی درست می‌کند که به همه پائیاهایم اضافه می‌کنم (البته آن‌هایی که میگو دارند).
از آب صدف هم استفاده می‌کنم. آب صدف بطری‌شده را می‌توانید از فروشگاه مواد غذایی بخرید. چه پائیایم صدف داشته باشد چه نداشته باشد، از آن استفاده می‌کنم. چرا؟ چون خوشمزه است و طعم ماهی و اومامی را به‌طور چشمگیری افزایش می‌دهد. یک بطری برای پائیای ۶ نفره یا حتی ۱۲ نفره کاملاً کافی است.
همچنین باید نوعی الکل ــ حداکثر یک پیمانه ــ اضافه کنید تا برخی طعم‌های محلول در الکل با هم ترکیب شوند. شراب سفید توصیه می‌شود، اما شنیده‌ام بعضی‌ها از آبجو استفاده می‌کنند. راستش من آن‌قدر که احتمالاً باید از الکل استفاده نمی‌کنم؛ انگار هیچ‌وقت شراب سفید دم دستم نیست؛ اما هر وقت داشته‌ام و استفاده کرده‌ام، الکل نوشیدنی را بسیار بهتر کرده است.
برای هر پیمانه برنج، حدود سه پیمانه مایع در نظر بگیرید. ممکن است بیشتر لازم شود، پس چهار پیمانه مایع به ازای هر پیمانه برنج آماده داشته باشید. یعنی برای مقدار نصف کیسه برنج، دست‌کم هشت پیمانه مایع آماده لازم دارید.
تزئینات نهایی
این‌ها بیشتر انتخاب‌های ظاهری هستند که در پایان برای رنگ یا زیباتر کردن پائیا اضافه می‌شوند. از ساقه‌های مارچوبه و نوارهای فلفل قرمز کبابی گرفته تا نخودفرنگی سبز و میگوهای درشت، ترجیحاً با سر. هر چیزی که پائیا را چشمگیر کند و ظاهر تحسین‌برانگیزی به آن بدهد.
من معمولاً نخودفرنگی سبز و میگوهای خیلی بزرگ انتخاب می‌کنم؛ منظورم بزرگ‌تر از جامبو است، در محدوده U-9 (یعنی از ۱ تا ۹ میگو در هر پوند؛ این‌ها حشرات بزرگی هستند.) نخودفرنگی سبز را به‌صورت منجمد می‌خرید و بعد از پخت برنج داخل پائیا می‌ریزید؛ هنوز حرارت کافی باقی مانده تا گرم شوند. میگو را در ابتدا همراه بقیه گوشت‌ها می‌پزید، اما کنار می‌گذارید تا در پایان روی غذا بچینید.
نکته پایانی
یکی از چیزهایی که واقعاً درباره پائیا دوست دارم این است که فرصت خوبی به آشپز می‌دهد تا طی یک ترکیب زیبا، مهارت‌های گوناگون آشپزی را تمرین کند. آماده‌سازی مواد، کار با چاقو، داشتن یک میز اَن پلاس مناسب و درک درست از ترکیب‌ها و پروفایل‌های طعمی را در بر می‌گیرد. از این فرصت استفاده کنید و واقعاً روی مهارت‌هایتان کار کنید تا بعداً بتوانید در غذاهای دیگر هم به‌خوبی از آن‌ها استفاده کنید.
و سرانجام، دستور غذا
این دستور پائیاى میکسای معمولی من است که به آن پائیاى مخلوط هم می‌گویند؛ غذایی که حدود سه بار در سال یا هر وقت تقاضا باشد درست می‌کنم. این مقدار برای حدود ۶ نفر است.
مواد لازم
(نکته: فرض می‌کنم نمک برای مزه‌دار کردن در اختیار دارید. نمی‌گویم چه مقدار استفاده کنید، چون هیچ‌وقت این اندازه‌گیری‌ها را مفید نیافته‌ام. همچنین فرض می‌کنم غذا را در یک ظرف چدنی سنگین روی اجاق می‌پزید. اگر به گریل زغالی دسترسی دارید و بیرون از خانه آشپزی می‌کنید، عالی است؛ آتش خوبی راه بیندازید و شروع کنید!)
گوشت‌ها:
۱ پوند میگو، در اندازه ۲۶/۳۰
۱۲ تا ۱۸ عدد اسکالوپ (البته بسته به اندازه و اشتها)
۱ پوند لوله کالاماری
۱ پوند صدف سیاه
۱ پوند سوسیس آندویی
برنج:
½ کیسه ــ یا دو پیمانه ــ برنج کالاسپارّا
سس:
۱ عدد پیاز شیرین یا ویدالیا
۵ حبه سیر
۲ عدد فلفل دلمه‌ای؛ هر ترکیبی از قرمز/سبز/زرد مناسب است
۱ تا ۲ عدد گوجه‌فرنگی
یک پنس (۶ تا ۹ رشته) زعفران خوب*
۱ قاشق غذاخوری پاپریکای شیرین
۳ برگ بو
مایعات:
آب برای تهیه عصاره، حدود ۴ پیمانه
۱ بطری آب صدف، حدود ۱ پیمانه
۱ کوارت عصاره مرغ یا غذاهای دریایی، ۴ پیمانه
۱ پیمانه شراب سفید؛ شرابی خشک و مرکباتی می‌خواهید؛ چیزی که خودتان هم از نوشیدنش لذت ببرید (اختیاری؛ ضروری نیست، اما به پائیا طعم بیشتری می‌دهد)
مواد نهایی:
من ۴ عدد میگوی بزرگ U/9 یا «غول‌پیکر» دوست دارم
½ کیسه نخودفرنگی منجمد
روش کار:
- میز اَن پلاس خود را آماده کنید:
- کار را با خرد کردن سبزیجات به مکعب‌های کوچک شروع کنید. لازم نیست کاملاً حرفه‌ای خرد شوند، اما تکه‌های کوچک بهترند. آن‌ها را جداگانه در گروه‌های پیاز، فلفل و سیر قرار دهید.
- گوجه‌فرنگی را طبق توضیح بالا رنده کنید.
- سوسیس را به حلقه‌هایی به ضخامت حدود ½ یا ¼ اینچ برش دهید.
- لوله‌های کالاماری را به حلقه‌های کالاماری برش دهید. حتماً تیغ‌های داخل ماهی مرکب را خارج کنید؛ گاهی ستون پشتی‌شان هنوز باقی مانده است. (نکته: می‌توانید از کالاماری کامل، همراه با شاخک‌ها، استفاده کنید؛ اما بعضی‌ها شاخک‌ها را دوست ندارند. من دوستشان دارم، پس اگر شما هم دوست دارید، آن‌ها را به تکه‌های لقمه‌ای خرد کنید.)
- اسکالوپ‌ها را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید، سپس با چاقوی کوچک آشپزی سطح بالا و پایینشان را کمی شیار دهید. من در یک جهت سه برش موازی می‌زنم و بعد سه برش عمود بر آن‌ها. هر دو طرف اسکالوپ‌ها را با کمی نمک دریایی نرم یا نمک کوشر مزه‌دار کنید.
- میگوها را پوست بگیرید و تمیز کنید. پوست‌ها را داخل یک قابلمه کوچک بریزید. وقتی همه میگوها پوست‌کنده شدند، روی پوست‌ها آب بریزید. یک پنس کوچک نمک اضافه کنید. قابلمه عصاره اولیه را روی شعله زیاد بگذارید تا بجوشد. هم‌زمان که آب به جوش می‌آید، میگوها را با چند پنس نمک و حدود یک قاشق چای‌خوری پاپریکا مزه‌دار کنید. وقتی عصاره اولیه جوش آمد، حرارت را کم کنید تا در حد ملایم بجوشد؛ لازم نیست عصاره‌ای شفاف درست کنید. در پایان باید حدود چهار پیمانه عصاره میگو داشته باشید. اگر کمی کمتر شد اشکالی ندارد، اما نگذارید تمام مایع بجوشد و از بین برود.
- صدف‌ها را داخل کاسه‌ای تمیز و پر از آب بگذارید و روی آن یخ بریزید. این کار کمک می‌کند صدف‌ها، در صورت نیاز، تمیز شوند.
- یک تابه چدنی ۱۲ اینچی را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا داغ شود. دمای مناسبی برای برشته کردن می‌خواهید؛ روغن هنگام تماس با تابه باید موج بردارد.
- هم‌زمان با گرم شدن تابه، مطمئن شوید همه مایعات داغ می‌شوند. عصاره اولیه باید همچنان روی حرارت باشد و به عصاره واقعی تبدیل شود. اما مطمئن شوید عصاره مرغ گرم شده است (نه در حال جوش، اما نه در دمای اتاق). آب صدف و شراب را باید در دمای اتاق اضافه کنید.
- چند قاشق غذاخوری روغن داخل تابه داغ بریزید؛ وقت برشته کردن گوشت‌هاست!
- هر نوع گوشت را جداگانه برشته کنید. تابه را شلوغ نکنید. صبور باشید. اگر لازم است، کار را در چند نوبت انجام دهید. هدف این است که لایه‌ای خوش‌طعم از ذرات قهوه‌ای و چسبیده گوشت در کف تابه ایجاد شود تا بعداً طعم خوبی به سس بدهد. چند نکته مفید:
- اول اسکالوپ‌ها را برشته کنید. اسکالوپ طعم ظریفی دارد و نمی‌خواهید آن را با چربی سوسیس خراب کنید. اگر حرارت مناسب باشد، برای ایجاد سطحی خوب ۱ تا ۲ دقیقه در هر طرف کافی است؛ هنگام برخورد با تابه باید جلزولز کنند و وقتی پوسته خوبی شکل گرفت، خودشان از تابه جدا شوند.
- بعد نوبت سوسیس است. سوسیس اینجا به همان اندازه که گوشت است، نقش چاشنی هم دارد. بگذارید طعم و چربی آن در تابه پخش شود. وقتی هر دو طرفش پوسته خوبی گرفت، بیرونش بیاورید.
- بعد کالاماری را اضافه کنید. کالاماری سریع می‌پزد؛ آن را داخل چربی به‌جامانده از سوسیس بریزید، جابه‌جا کنید تا حلقه‌ها سفت شوند و سریع بیرون بیاورید. بیشتر از پنج دقیقه طول نمی‌کشد، پس هنگام پخت کالاماری از کنار تابه دور نشوید.
- آخر از همه میگو را اضافه کنید. میگو هم سریع می‌پزد، اما از کالاماری کمی بخشنده‌تر است. به نظرم آب بیشتری هم دارد، بنابراین کمی زمان بیشتری برای پخت لازم دارد. با این حال نباید سفت شود؛ مرتب برگردانید تا کاملاً صورتی شود و هیچ بخش نیمه‌شفافی باقی نماند. سپس از تابه خارج کنید.
- همه گوشت‌ها را کنار بگذارید.
- خیلی سریع پیازها را داخل چربی داغ بریزید. در این مرحله نباید به چربی بیشتری نیاز داشته باشید. یک پنس پُر نمک اضافه کنید و پیازها را زیرورو کنید. باید آن‌ها را حدود ۵ دقیقه بپزید تا «نیمه‌شفاف» و پخته به نظر برسند.
- فلفل‌ها را اضافه کنید. یک پنس دیگر نمک بریزید. با پیازها خوب مخلوط کنید. بوی فوق‌العاده‌ای در فضا می‌پیچد. ۲ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید تا همه مواد با هم ترکیب شوند.
- سیر را اضافه کنید. سریع زیرورو کنید. دیگر وقت نمک زدن نیست. نباید از کنار تابه دور شوید. ظرف ۳۰ ثانیه، آشپزخانه‌تان بوی بی‌نقصی می‌گیرد؛ به لطف سیر. وقتی این مرحله تمام شد باید آماده رفتن به مرحله بعد باشید.
- گوجه‌فرنگی رنده‌شده، پاپریکا و برگ بو را اضافه کنید. همه این مواد خوب را هم بزنید تا به سسی غلیظ و یکدست تبدیل شوند. یک پنس دیگر نمک اضافه کنید و بچشید. تقریباً وقت پائیاست. اگر لازم بود، مزه را تنظیم کنید. یادتان باشد قرار است مقدار زیادی مایع و برنج به آن اضافه کنید، پس باید میزان نمک در حدی باشد که برنج بتواند همه آن را جذب کند.
- پوست میگو را از عصاره میگو صاف کنید و زعفران را داخل مایع داغ بریزید. مایع باید بلافاصله زرد روشن شود.
- سس قرمز را که باید نسبتاً غلیظ و شبیه پوره باشد، مثل موسی که دریای سرخ را شکافت، از وسط کنار بزنید. باید درست در مرکز تابه یک شیار بزرگ ایجاد کنید. برنج را داخل این شیار بریزید. باید شیار را از یک سر تا سر دیگر پر کند. اگر این‌طور نشد، آن‌قدر برنج اضافه کنید تا کل شیار پر شود. این کار به شما می‌گوید چه مقدار برنج لازم دارید.
- سس و برنج را با هم مخلوط کنید و بگذارید مدتی، حدود سه تا پنج دقیقه، با هم سرخ و ترکیب شوند؛ در تمام این مدت به‌آرامی هم بزنید.
- مایعات را اضافه کنید؛ اگر استفاده می‌کنید، با شراب شروع کنید، سپس آب صدف و عصاره میگو را بریزید و در پایان کمی عصاره مرغ اضافه کنید. در این مرحله احتمالاً به تمام عصاره مرغ نیاز نخواهید داشت؛ فقط به اندازه‌ای مایع می‌خواهید که روی برنج را بپوشاند.
- بگذارید به جوش بیاید. صدف‌ها را روی برنج بچینید. وقتی مایع به‌خوبی شروع به قل‌زدن کرد، حرارت را به متوسط رو به کم کاهش دهید و در ظرف را بگذارید.
- ۱۸ دقیقه صبورانه صبر کنید.
- در ظرف را بردارید و صدف‌ها را بررسی کنید. آیا همه باز شده‌اند؟ صدف‌های بازشده را بیرون بیاورید و بگذارید آب و عصاره‌شان برای طعم بیشتر داخل برنج بریزد؛ سپس آن‌ها را کنار بگذارید. صدف‌هایی را که باز نشده‌اند دور بیندازید.
- برنج را بچشید. برنج پائیا باید جایی میان جویدنی و خامه‌ای باشد. ریسوتو نمی‌خواهید، اما نمی‌خواهید چیزی هم لای دندانتان گیر کند. اگر سفت و جویدنی است، کمی مایع اضافه کنید ــ نه زیاد ــ و بگذارید ۵ دقیقه دیگر بپزد. اگر تقریباً بی‌نقص است، حرارت را خاموش کنید و بگذارید با گرمای باقی‌مانده به دمای مناسب برسد. در هر صورت، در این مرحله نصف کیسه نخودفرنگی منجمد را اضافه و مخلوط کنید. گوشت‌ها را هم دوباره داخل غذا بریزید (به‌جز صدف‌ها و هر چیزی که می‌خواهید روی غذا قرار دهید). می‌خواهید مواد با هم مزه‌دار شوند و طعم‌ها کمی فرصت آشنایی با یکدیگر پیدا کنند.
- با چیدن میگوهای غول‌پیکر و صدف‌ها روی پائیا، ظاهر آن را زیبا کنید.
- بگذارید مهمان‌ها از پائیای شما عکس بگیرند. از شکوه چیزی که ساخته‌اید لذت ببرید.
- بخورید. باز هم از شکوه کارتان لذت ببرید.
*زعفران تقلبی و بی‌کیفیت خیلی زیاد است، پس منبع قابل اعتمادی پیدا کنید. آدم‌های بسیار خیرخواهی برایم زعفران آورده‌اند؛ اما راستش از هر چهار بار، سه بار سرشان کلاه رفته است. یک فروشنده ادویه خوب و محلی پیدا کنید؛ من از پِنزیس استفاده می‌کنم؛ و مطمئن شوید محصولش واقعاً خوب است. چطور می‌توان فهمید؟ چند رشته زعفران را به کمی مایع گرم اضافه کنید. باید تقریباً بلافاصله رنگی غنی ایجاد کند، و خود زعفران نباید تغییر رنگ بدهد. اگر زعفران تغییر رنگ داد، با محصولی تقلبی و رنگ‌شده طرف هستید. اگر زعفران اصلاً مایع را رنگی نکرد، کاملاً بی‌فایده است و در واقع ساقه‌های گل تقلبی خریده‌اید. فقط یادتان بماند زعفران تقلبی را از کجا خریده‌اید و هرگز دوباره از آنجا خرید نکنید. همان‌طور که گفتم، پِنزیس یکی از بهترین زعفران‌هایی را دارد که پیدا کرده‌ام.
