طرز تهیه سنتی برنج کونگری کوبایی

آروز کونگری / موروس یی کریستیانوس
(برنج کونگری / مسیحیان و مورها)

این یک غذای سنتی برنجی کوبایی است که در آن برنج را در همان آبی می‌پزید که لوبیاها را در آن خیسانده و پخته‌اید.  نوع لوبیا سیاه و برنج این غذا نامی به‌طرز دلنشینی نژادپرستانه، یعنی مسیحیان و مورها، دارد؛ هرچند امروزه کمتر کسی آن را با این نام می‌خواند و در رستوران‌های کوبایی آن را با نام «آروز کونگری» یا برنج کونگری پیدا می‌کنید.

مواد اولیه، نرم‌افزار:
لوبیای سیاه خشک: ۱ پوند.*
بیکن ضخیم‌برش: حدود ۶ تا ۸ ورق (شاید ½ پوند)، به نوارهای باریک خردشده
فلفل دلمه‌ای سبز، خردشده
فلفل پیمنتوی قرمز**، خردشده
پیاز سفید یا ویدالیا، خردشده
سیر: ۵ حبه، ریز خردشده
برنج دانه‌بلند: ۴ پیمانه
پونه کوهی – ۱ قاشق چای‌خوری، خشک یا تازه (اگر تازه است، بیشتر استفاده کنید)
زیره – ½ قاشق چای‌خوری
برگ بو – سه عدد کافی است
نمک و فلفل به میزان لازم
آب مرغ یا عصاره مرغ، برای احتیاط

تجهیزات:
قابلمه برای لوبیاها
ظرف بزرگ دلخواهتان برای پخت برنج، ترجیحاً چیزی با درِ سنگین. من از قابلمه چدنی استفاده می‌کنم، چون مقدار برنج زیاد است و دوست دارم حرارت را یکنواخت منتقل کند.

*اگر دوست دارید می‌توانید در اینجا از لوبیای خشک استفاده کنید، اما به‌نظر من در این صورت نباید لوبیاها را جداگانه بپزید و حتماً باید هر مقدار مایعی را که در قوطی باقی مانده نگه دارید.  لوبیای کنسروی از قبل پخته شده و پختن طولانی‌تر احتمالاً آن را له و خمیری می‌کند.  البته مگر اینکه لوبیای خمیری دوست داشته باشید.
**این‌ها را می‌توانید در شیشه‌های کوچک، در بخش غذاهای لاتین بیشتر فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ پیدا کنید.  در اصل همان فلفل دلمه‌ای قرمز ترشی‌انداخته‌شده هستند، اما گوشتشان نرم‌تر و بسیار شیرین‌تر است.  یک شیشه کوچک حاوی یک عدد فلفلِ تمیز و خردشده کاملاً کارتان را راه می‌اندازد.

روش تهیه:
بخش اول: آماده‌کردن لوبیاها:
۱)      لوبیاها را پاک کنید و یک شب بخیسانید؛ دست‌کم ۱۲ ساعت زمان لازم است، اما بیشتر از ۲۴ ساعت نشود.  آبش را نگه دارید!  در واقع من لوبیاها را در همان آبی می‌جوشانم که شب تا صبح در آن خیس خورده‌اند.
۲)      به لوبیاها نمک نزنید: دست‌کم فعلاً نه.  صبر کنید لوبیاها حدود ۲۰ دقیقه جوشیده باشند، بعد به آن‌ها نمک بزنید.
۳)      لوبیاها را بجوشانید و برای مدتی طولانی روی حرارت زیاد بپزید.  در این مرحله برگ بو را به لوبیاها اضافه کنید.  دست‌کم ۴۰ دقیقه زمان بدهید و حدود ۲۰ دقیقه پس از شروع پخت نمک اضافه کنید.  وقتی لوبیاها در حال جوشیدن هستند، با خیال راحت می‌توانید آماده‌سازی مواد لازم برای بخش دوم را شروع کنید.  چون چند مرحله اول بخش دوم حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد و برای مرحله ۶ آن بخش به لوبیاهای کاملاً پخته نیاز دارید، زمان‌بندی کار را خودتان تنظیم کنید.

بخش دوم: ساختن برنج:
۱)      ظرف بزرگ پخت‌وپز را روی حرارت بگذارید.  وقتی کاملاً داغ شد، بیکن را داخلش بیندازید.  بگذارید چربی آن کاملاً خارج شود و بیکن به‌خوبی برشته شود.  سپس بیکن را بیرون بیاورید، اما چربی آن را نگه دارید.
۲)      پیازها را با کمی نمک در چربی بیکن بپزید.  آن‌قدر بپزید تا شفاف شوند، سپس…
۳)      فلفل سبز و پیمنتوی قرمز را اضافه کنید.  حدود ۵ تا ۶ دقیقه بپزید تا فلفل‌های سبز نرم شوند، سپس…
۴)      سیر را اضافه کنید.  فقط چند لحظه بپزید، تا عطر فوق‌العاده‌ای در آشپزخانه بپیچد.  نکته: در این مرحله سوفریتو را آماده کرده‌اید؛ نسخه کارائیبی میرپوآ فرانسوی (هویج، پیاز، کرفس) یا ترکیب سه‌گانه کاجون/کریول (فلفل دلمه‌ای، پیاز، کرفس).  سپس…
۵)      برنج را اضافه کنید و حسابی زیرورو کنید.  می‌خواهید برنج تا حد ممکن چربی بیکن را جذب کند و بدون اینکه در آن سرخ شود، پختنش را در چربی آغاز کند.  این کار حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد، اما در نهایت برنج کمی عطر و طعم آجیلی پیدا می‌کند.  درست در همین لحظه، نه یک لحظه دیرتر، باید…
۶)      آب لوبیا را اضافه کنید.  تأکید می‌کنم، نه خود لوبیاها؛ فقط آب لوبیا را.  بهتر است مایعات را از قبل اندازه بگیرید – برای پختن ۴ پیمانه برنج به حدود ۴٫۵ تا ۵ پیمانه مایع نیاز دارید، پس اگر ۵ پیمانه آب لوبیا ندارید، کمبودش را با آب مرغ یا عصاره مرغ جبران کنید.  همچنین باید به آب لوبیا نمک بزنید، یا هر عصاره‌ای که با آن آشپزی می‌کنید.  اگر همین حالا نمک نزنید، برنج بی‌مزه خواهد شد.
۷)      پونه کوهی و زیره را روی مواد بپاشید، حرارت را زیاد کنید و بگذارید به جوش بیاید.  وقتی جوش آمد، حرارت را روی متوسط رو به کم تنظیم کنید تا ریزجوش بزند، درِ ظرف را بگذارید و اجازه دهید برنج ۲۰ دقیقه بپزد.
۸)      وقتی برنج کاملاً پخت، لوبیاها را اضافه کنید و هم بزنید تا همه مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند، سپس برنج را بچشید.  اگر هنوز کاملاً نپخته است، یک پیمانه عصاره اضافه کنید، درِ ظرف را بگذارید و ۵ دقیقه دیگر بپزید، سپس دوباره بچشید.
۹)      وقتی همه مواد خوب با هم ترکیب شدند و برنج کاملاً پخت، ظرف را از روی حرارت مستقیم بردارید و بگذارید ۱۰ دقیقه استراحت کند.  در این مدت درِ ظرف را برندارید.
۱۰)  پس از پایان استراحت، بیکن را اضافه کنید، یک بار دیگر هم بزنید و سرو کنید.

نکات:

• برای تهیه نسخه کم‌چرب‌تر می‌توانید بیکن را حذف کنید (هرچند واقعاً چرا باید چنین کاری بکنید؟)  در این صورت، سوفریتو را با روغن زیتون بپزید؛ مقدار مناسبی لازم دارید، دست‌کم دو قاشق غذاخوری، وگرنه برای نیم‌پزکردن اولیه برنج چربی کافی نخواهید داشت.
• این نکته مهم ایمنی را هم یادآوری کنم: وقتی می‌خواهید مایع لوبیا را که امیدواریم هنوز داغ باشد به برنج اضافه کنید، یادتان باشد برنج فوق‌العاده داغ است.  خیلی، خیلی داغ‌تر از حد لازم برای جوشاندن حتی یک قطره آب، بنابراین بلافاصله بخار تولید می‌شود.  مایع را با احتیاط مخلوط کنید و مراقب دست‌ها و صورتتان باشید.